一、真空冷却基本原理 ：

　　在正常大气压(101.325kPa)下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。熟食品放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

　　由于食品较为合适宜细菌繁殖的温度带是 20--65 ℃ 。真空急速冷却机能够迅速降低熟食品出锅后的热量，防止高温下的食品氧化，同时由于食品在密封的真空环境下快速冷却，可以避免空气中细菌再次污染。 从而延长保质期。

　　真空冷却的失水一般在3-5%左右，不会引起食品失水过多。这样，在真空冷却情况下，冷却从食品内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所专有，因而保鲜时间长。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却。

二、真空快速预冷机的特点

◆真空冷却速度快，熟食品从100度冷却到常温，仅需5~10分钟；

◆节约时间成本，比传统冷却方式快3-5倍；控菌卫生，避免产品在60C°~ 30C°细菌滋生；节约能耗，比传统冷却方式节能60%；

◆避免交叉污染，纯物理模式冷却，无需液氮，氨气，氟利昂等冷媒输入；冷却的产品内外温度一致，提升口感；提升产品外观品质，冷却后的产品，不变形，不变色，品相好；

◆操作方便快捷，物料车推送进箱体直接冷却，流程化生产；

◆冷却过程在密封真空状态下冷却的熟食品清洁卫生，没有细菌污染；

◆按需要改变冷却温度，可方便地通过调节真空度，得到熟食品冷却所需的温度；

◆占地面积小 ，运行时不产生任何污染，可直接装置在熟食品生产现场。

　　三、食品速冷机在快餐工厂的应用

　　熟食在生产过程中，冷却一直是生产商的一大难题，现有的几种冷却方式都存在很大的缺陷：

　　1、在空气中自然冷却，时间长，中心温度冷却很困难，在长时间的高温下，蔬菜的很多维生素和微量元素就会被破坏，颜色也会发黄，影响口味和营养，感官上也会变的很差，肉食品在长时间的高温下会引起蛋白质的过度变性，影响口味和营养。另一方面在冷却的过程中有大量的细菌会在食品中繁殖(食品在20-60℃细菌繁殖温度带)，影响了熟食的保质期;

　　2、用强冷风冷却(冷却隧道)，时间可缩短，但中心温度仍下降缓慢，自然冷却的缺陷仍然存在，冷却不均匀导致食品外冷内热，大大降低了食品的风味。使用强冷风冷却的另一个很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷却的迅速降温，阻止了食品因本身加工完毕后自身余热的作用造成的过度熟化，过度熟化会让食品失去本身的香味。(例如，炒制的绿叶菜，如不经过20分钟内迅速的降温，那么它将会褐变，颜色不再鲜艳)

　　3、用冷库冷却，使食品完全冷却，所需时间仍较长。冷库的造价很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移动。

　　4、真空冷却完毕的菜肴，迅速分装入盒，可以存放24小时，不变口味。如果加上上文中提到的含气包装设备，可以做到3天的保鲜时间。

　　5、真空冷却至17度每小时大约2-3次，推荐合理温度菜肴类、卤制品20℃，米制品25-18℃。卤制菜肴、油炸食品(含水量较少的除外)，我方客户均施行15-18摄氏冷却温度