真空冷却技术在食品中的应用  真空冷却是在真空下水分快速蒸发的预冷技术,可用于食品尤其适于叶类蔬菜的冷却，是一种快速有效的冷却方法，本文主要对真空预冷机原理，真空冷却设备以及在食品中的应用加以介绍。 

1 真空预冷机原理

 1.1  真空预冷机原理是利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式。真空冷却就是食品自身中的自由水在低压、低温下快速汽化的相变过程。与传统的冷却方法不同，快速冷却机真空冷却过程不需要外界传热介质参与，它是靠食品自身水分而降温的过程，所以真空冷却又被称为“自我冷却”。 真空冷却过程是一个复杂的传热传质过程，其中涉及到能量和质量的交换以及水分在被冷却产品内部的迁移。其基本过程主要分为两个阶段：首先是冷却机真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力下，闪点出现。在这个阶段，蒸发很慢，冷却的效果也不明显；然后进入二阶段，压力继续降低，蒸发开始进行，随着蒸发的进行，产品的温度开始降低，一直进行到预先设定的温度。但是蒸发的蒸汽必须通过冷凝器和真空泵除去。

真空冷却技术在食品中的应用

 2.1 在水果和蔬菜中的应用  快速冷却机采用真空冷却技术快速将水果和蔬菜冷却,可以抑制果蔬的呼吸作用,减少养分的消耗和微生物的侵害,从而延长果蔬的贮藏期。通过真空冷却, 在不到30min 内将莴苣从25 ℃降到1 ℃, 使其保质期从3～5天延长至14 天。蘑菇等真菌食物具有多孔性结构,尤其适合采用真空冷却。真空冷却蘑菇, 不仅可以延长其保质期,而且可以减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。此外, 真空冷却用于草莓、甜瓜等的预冷亦有报道。 

2.2 在肉制品中的应用  冷却机在肉制品的加工过程中采用真空冷却技术,可以降低肉制品中污染菌的含量,提高肉制品的食用安全性。James研究发现,重6. 8～7. 3Kg 的火腿从70 ℃降到10 ℃, 传统的空气冷却法需要10h 以上, 而真空冷却仅需要30min , 微生物含量减少了2. 0lgcfu/ g. 同时有利于原料肉中肌球蛋白的释放,提高原料间的粘合作用,改善火腿的品质。 

2.3 在烤肉制品的应用  烤肉制品在工业化烤制过程中并不能完全杀死致病微生物。如果烤后的肉制品冷却速度太慢，烤肉上幸存的微生物孢子会发育、生长并产生毒素，达不到烤肉制品的微生物安全性要求，很难被顾客接受，最终造成经济损失。欧洲对烤肉制品制定了严格的生产标准， 其中就要求烤肉块质量不超过2.5kg，厚度低于100mm，烤肉块的中心温度必须在2.5h 内从74℃降到10℃以下。传统的冷却方法如风冷、水冷、冷库冷却等对烤肉块的冷却速率都达不到上述要求，而真空冷却能快速有效地对烤肉块制冷，满足生产标准。James 和孙大文对烤肉的真空冷却研究表明：真空快速预冷机比传统冷却方法要快。把6.8～7.3kg 的火腿从74℃降到10℃，真空冷却只要30min，通风冷却要624min。真空冷却比传统方法能更多地降低烤肉产品中微生物数量，而且在真空冷却过程中采用合理的抽真空速率和卤水注射量，烤肉制品的风味和品质不会有很大的影响，能够被顾客接受。 

2.4 在调味品中的应用  肉制调味品、肉泥、果酱等调味品的预冷已普遍采用真空冷却技术。真空冷却可以快速而有效地降低调味品的温度, 节省能源。据报道, 1100Kg 的肉制调味品, 采用真空冷却预冷, 30min 内可以将其从85 ℃降到10 ℃, 而空气冷却则需6h 以上。据Dirisiol道,3785L 调味番茄酱,18min 内将其加热至93 ℃灭菌后,采用真空冷却, 仅需14min 即可以将其冷却至7 ℃。  

2.5 在鱼制品中的应用  目前,真空冷却技术在鱼制品加工中的应用还不广泛,主要用于金枪鱼等的加工。通常, 捕获的金枪鱼被立即冷冻, 再运输至加工厂, 解冻, 蒸汽加热至65 ℃,然后真空冷却至35 ℃～40 ℃。另外, 在海边真空冷却牙鳕、虾等小型水产品亦有报导。 

2.6 在其它行业中的应用  有文献报道，真空冷却机可用于化工生产的冷却结晶工艺。施友立对氯酸钠的真空冷却结晶工艺研究表明，真空冷却对氯酸钠结晶比其它方法有更好的效果。