馅料预冷机技术原理  

利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式。馅料预冷机真空冷却就是食品自身中的自由水在低压、低温下快速汽化的相变过程。与传统的冷却方法不同，真空冷却过程不需要外界传热介质参与，它是靠食品自身水分而降温的过程，所以真空冷却又被称为“自我冷却”。 

食品速冷机真空冷却过程是一个复杂的传热传质过程，其中涉及到能量和质量的交换以及水分在被冷却产品内部的迁移。馅料预冷机基本过程主要分为两个阶段：首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力下，闪点出现。在这个阶段，蒸发很慢，冷却的效果也不明显；然后进入二阶段，压力继续降低，蒸发开始进行，随着蒸发的进行，产品的温度开始降低，一直进行到预先设定的温度。但是蒸发的蒸汽必须通过冷凝器和真空泵除去。

1.2 快速冷却机真空冷却技术特点

 优点  真空冷却最突出的优点是能在很短的时间内将食品冷却到0 ℃以上, 保持食品的品质, 并节省能源,操作方便，提高工作效率。食品在真空冷却室内被预冷,减少了腐败菌的污染, 从而延长食品的保质期和货架期, 提高食品的食用安全性。真空冷却占地面积小,不需要设备,可以控制冷却速度和最终冷却速度,耗能低， 节省加工成本,提高经济效益。 

 缺点  真空冷却的主要缺点是在初期投入较大，成本高，由于食品水分的蒸发造成其重量的减少。同时,水分散失对有些食品的品质如结构、感观等会产生不利影响。同时目前只能是间歇操作，还不能实现连续化生产，生产率低。另外，冷却过程水分的消耗是不可避免的，此技术就是依靠物料中的水分蒸发吸收热而制冷，所以真空冷却技术的商业化应用受到限制。

冷却机冷却技术发展趋势及展望  真空冷却是一种先进的冷却技术，人们对它的认识还不很深入。目前对真空冷却技术机理分析较少，对冷却过程的失水控制、压力控制、温度控制以及系统优化节能分析还很浅。今后熟食真空预冷机冷却技术的研究趋势在于：  (1) 对不同的物料进行传热、传质机理分析，对冷却过程进行优化控制，取得合理冷却效果。  (2) 加强真空冷却对产品品质影响的研究，并要解决冷却过程中水分损失和冻害等不利问题。  (3) 对不同物料的真空冷却过程进行动态模拟，以便更深入地理解真空冷却技术的机理，有助于真空冷却装置的优化设计以及冷却过程自动化控制的实现。  (4) 加强真空冷却在不同的园艺产品预冷和食品冷却中应用效果的研究，扩大其在食品行业的应用范围。  随着人们对真空冷却技术的深入研究,相信真空冷却技术在食品加工中会有更广的应用和良好的发展前景。