据了解，从近几十年国内肉类行业看，肉类食品的发展经历了从普通肉制品到低温肉制品，再到发酵肉制品的转变，肉食快速预冷机改变传统降温模式，生鲜肉食从热鲜肉到冷冻肉，再到冷却肉的饮食文化更替。这既是对中国饮食文化精髓的继承和深入挖掘，也是世界优秀饮食文化与中国几千年饮食文化融合的结晶。

    　　而有着30年发展史，并以科学先进的低温肉制品起家的得利斯，不断建设延伸产业链条，打造起从田园到餐桌的完整产业体系和全程可追溯食品质量管控体系，为高品质的产品打下了坚实的基础，同时，适应当前消费升级的需求，公司放眼全球，积较引进国外高质肉类资源，打造大型肉类食品企业集团，为广大消费者提供更加高质、健康的综合肉食产品。

    　　在发布会上，得利斯食品安全评估预警项目也正式启动，得利斯集团技术总监郑乾坤就该项目的具体情况作报告，由于从饲料生产、养殖、屠宰到加工的肉制品产业链各环节的风险因素多样，产生生物性、化学性、物理性等多种类别的危害。该项目总的技术方案就是“检测—评估—监测—预警—控制”五个环节，通过四个专业性风险评估实验室对各种风险因子进行分析检测，构建风险评估数据模型；根据数据模型中的风险限值，对在线采集的即时数据进行监测分析，超出限值范围的进行风险预警，并在线纠偏控制，再度监测正常时才可进入正常生产流程。项目充分运用快速检测集成技术、风险评估建模技术、风险缓释优化技术、在线监测数据采集技术、风险预警与控制技术，并进行集成优化再创新，在国内尚属首例，居于地位。

    肉食微生物的影响

    1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

    2. 温度下降至冻结点以下时，使真空预冷机降温后的微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

    酶的影响

    低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。肉食快速预冷机的急速预冷过程，把酶在活跃期的时间，急速缩短，例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。

    因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing): 冷却贮藏

    肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方法。真空快速冷却机降温后的已经度过温菌活动期,所以贮存期长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。

    1.冷却方法

    在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,进肉后约经14～24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。

    2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化

    冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。肉食快速预冷机降温到15度左右，再进冷库。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。

    (1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期。

    肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。

    (2) 真空预冷机快速遇冷后，进入冷藏，冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。

    发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到10个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。

    未完待续…