真空冷却是目前国际上先进的预冷方法，肉制品真空预冷机原理是将蒸煮后的高温熟食品，放入冷却箱内，关门密封，用真空泵对室内抽真空，随着冷却箱内的压力不断下降，食物组织内外水的沸点也随之降低，当室内真空度达到食品温度对应的水蒸汽的饱和压力时，食品表面的水分开始不断吸收食品本身热量汽发，进一步降压，水分不断吸热汽化，直至食品冷却到所需的温度。真空预冷机可以快速均匀地除去熟食品的热量，与传统冷库相比可避开细菌快速繁殖温度带，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。

肉制品真空预冷机属体积型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，受包装与堆码方式影响小，特别适合用于各类熟食保鲜预冷。米饭真空冷却机主要应用于炒制，蒸煮后食品，在短时间内快速降温，以保证产品的口感及色泽。熟食真空快速冷却机优势主要有以下几点：

1、肉制品真空预冷机冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6～8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0C以下需25-28分钟左右，冷却到-18℃以下需35分钟左右，可见具有较高的生产效率；

2、冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；

3、避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染；

4、提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也较大限度地避免了高温食品物料在65C~30℃所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”有了根本保障。

快速真空冷机的通用要求：

1、肉制品真空预冷机按经规定程序批准的图样和技术文件制造，或根据供需双方的协议要求制造。

2、与熟食品接触的零部件，如真空箱、真空箱门、密封圈等采用耐腐蚀、无害、无味、符合国家有关食品卫生要求的材料制造，确保不增加新的污染。

3、真空箱体及真空箱门具有足够的强度及刚度，正常工作时不会产生塑性变形；内表面平整、光亮；其结构形状便于清洗、消毒、无卫生死角。

4、快餐盒饭真空冷却机的表面光洁平整，没有明显的碰伤、划伤、凹凸不平及翘曲现象，相配件连接处没有明显错位。

5、涂漆表面平整、光滑、色泽均匀一致，没有流挂、气泡、发白、漏涂及明显起皱等现象。

6、表面处理件镀层均匀、牢固、光亮，无气孔、裂纹及麻点等缺陷。

7、产品标牌、操作标牌的文字及图案清晰、安装牢固，位置正确。